水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1 魚貝類脂質(zhì)的特點（）。

2 水產(chǎn)品干制加工中對微生物的作用，下列描述正確的是（）。

3 一般講凍結(jié)速度以快速為好，因為魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。

4 水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進了脂肪的自動氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（）。

5 （）凍結(jié)，是借平板機的凍結(jié)平板同魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機分為立式和臥式兩種。

6.問答題魚糜制品加工的基本原理是什么？

參考答案：（1）魚糜制品的凝膠化過程（魚糜制品彈性形成機理）：加工時，在魚糜中加入食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌形成肉糊，食鹽使肌厡纖維粗絲和...

7 水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）。

8.填空題魚類鮮度的化學測定方法有幾種（）。

參考答案：揮發(fā)性鹽基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值

9.問答題水產(chǎn)食品冷凍保藏的基本原理是什么？

參考答案：水產(chǎn)品的腐?。何⑸?、酶和非酶反應。
微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當?shù)臏囟?，溫度不適宜，則停止繁殖，...

10 下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。