水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.11.23)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：是將水產(chǎn)品直接與噴淋的液化氣體接觸而凍結的一種方法。
常用的液化氣體：液氮、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)氟利昂等。 參考答案：
隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及肉部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。
參考答案：（1）凍前處理：因水產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品形式不同而不同，一般包括原料選擇、冰藏（或直接水洗）、脫水、形態(tài)處理（如去除不可食部... 參考答案：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，通過對裝罐后食品的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水汽化，水蒸汽分壓提高來... 參考答案：
原料蝦接收、沾預裹粉、裹漿、金屬檢測。
參考答案：
牡蠣、蛤仔等貝類罐頭的變綠：食物中的葉綠素分解物在加熱殺菌時浸入肉中，與銅結合，生成濃綠色的銅脫鎂葉綠素和銅脫鎂葉綠酸。
參考答案：脂質(zhì)氧化后，使食品具有不快的刺激臭，并帶有澀味和酸味的現(xiàn)象稱為酸敗，是由脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的各種游離脂肪酸和羥基化合物引... 參考答案：
①人工裝罐：不規(guī)則塊狀食品。
②機械裝罐：顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等食品，如青豌豆、果醬、果汁等。
