水產食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.11.24)

來源：考試資料網

1.名詞解釋冰晶長大

參考答案：凍藏過程中，凍藏間溫度波動，魚體組之間部分冰晶融化，融化形成的水就附在未融化冰晶表面，再次凍結后就是冰晶長大。大冰晶使使...

2.判斷題用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗。

3.問答題常見的水產品微凍保鮮方法有哪些？

冰鹽混合微凍保鮮法，低溫鹽水微凍保鮮法，鼓風凍結裝置中微凍保鮮法。

4 魚糜制品中添加明膠的意義是（）。

5 隨著科學技術的發(fā)展，人們越來越多地采用（），該法的特點是，不受自然氣候的影響，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品質量。

6 下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。

7.問答題什么叫鍍冰衣？為什么要鍍冰衣？鍍冰衣的方法主要有哪些？

參考答案：（1）鍍冰衣就是凍結后迅速把產品浸在冷卻的飲用水中或將水噴淋在產品的表面而形成冰層。
（2）鍍冰衣的作用是防氧...

8 水產干制品保藏過程中的劣變包括（）。

9.名詞解釋傳導傳熱

參考答案：食品在加熱和冷卻過程中，受熱溫度不同，分子間的相互碰撞，熱量從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞的方式，稱傳導傳熱，即導...

10 水產品低溫加工對微生物的作用是（）。