水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.25)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及肉部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。水產(chǎn)食品的油燒是由于...
3.名詞解釋軟罐頭
參考答案：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱...
參考答案：麻痹性貝類毒素（PSP）：蛤、貽貝、扇貝和牡；
腹瀉性貝類毒素（DSP）：是扇貝、貽貝、雜色蛤、蛤、牡蠣；
參考答案：

加熱殺菌過程中，罐內(nèi)食品最后達(dá)到所要求溫度的部位，即加熱或冷卻過程中溫度變化最緩慢的部位。

參考答案：加熱后，蛋白質(zhì)變性，使原來與蛋白質(zhì)結(jié)合的酮類胡蘿卜素游離出來，從而顯紅色。