水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.11.25)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)及肉部往往產(chǎn)生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。水產(chǎn)食品的油燒是由于...
3.名詞解釋軟罐頭
參考答案：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱...
參考答案：麻痹性貝類毒素（PSP）：蛤、貽貝、扇貝和牡；
腹瀉性貝類毒素（DSP）：是扇貝、貽貝、雜色蛤、蛤、牡蠣；
參考答案：

加熱殺菌過程中，罐內(nèi)食品最后達到所要求溫度的部位，即加熱或冷卻過程中溫度變化最緩慢的部位。

參考答案：加熱后，蛋白質(zhì)變性，使原來與蛋白質(zhì)結(jié)合的酮類胡蘿卜素游離出來，從而顯紅色。