A.加入抗氧化劑
B.真空包裝
C.氣調(diào)包裝
D.鍍冰衣
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A.初期含水量高的食品，蛋白質(zhì)脫水變性大
B.干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當，則變性大
C.鹽濃度越大，變性越快
D.脂質(zhì)氧化促進變性
A.濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色
B.類胡蘿卜素、花青素也會因干燥處理有所破壞
C.硫處理會促使花青素褪色
D.美拉德反應、酶促反應及脂肪氧化引起的褐變
A.冷凍干燥的食品
B.風干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品
A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸濕
D.蟲害
A.水分減少時，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時增加，因此反應速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進行濕熱或化學鈍化處理
D.Aw=0-0.3時，酶的水解反應還在進行
最新試題
擂潰時間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。
魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。
中上層洄游性魚類比底棲性魚類開始進入僵硬的時間晚，并且持續(xù)的時間長。
海蜇胴體用來加工海蜇頭，而口腕部分則用來加工海蜇皮。
擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當加入碎冰以控制溫度。
扇貝煮汁調(diào)制品“蠔油”已成為我國水產(chǎn)調(diào)味料的主要代表。
清蒸類水產(chǎn)罐頭也叫原汁罐頭，其特點是保持原料特有的風味、色澤，不經(jīng)過調(diào)味。
冷凍魚糜可分為加鹽魚糜和加糖魚糜。
魚露是以經(jīng)濟價值較低的魚、蝦及水產(chǎn)品加工的下腳料為原料釀制而成的。
冷凍干燥的食品復水性差，復水后的凍干食品不能最大限度地保持新鮮食品原有的色香味形。