糧油加工學章節(jié)練習(2019.12.07)

來源：考試資料網

1.名詞解釋DE值

參考答案：糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質的百分率稱葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。

2.填空題小麥加工工藝包括有麥路、粉路、（）三個主要工序。

3.填空題面制食品根據(jù)加工方式可分為焙烤食品和（）兩大類。

4.名詞解釋碾米

參考答案：通過碾米機精碾去除糙米的皮層。

5.問答題簡述擠壓自熟玉米方便面的加工的主要工藝過程。

參考答案：米→浸泡→瀝干→磨漿→篩分→壓濾→調配→擠壓成型→冷風定條→模具造型→烘干→包裝。

6.問答題簡述油脂的制取。

參考答案：（1）水酶法制油技術：水酶法制油技術是在機械破碎的基礎上，采用對油料組織以及對脂多糖、脂蛋白等復合體有降解作用的酶處理油...

7 以低溫脫溶粕為原料通過不同的加工方法生產濃縮蛋白質。其中（）制取的濃縮蛋白質產品含較多的水溶性蛋白質。

8.填空題浸出法制油工藝形式按溶劑與油料的混合方式，可分為（）、噴淋式、混合式三種。

9.填空題面包面團調制的一個重要方面就是攪拌過程中，必須使面團伸展、（）、卷起、壓延、揉打，如此反復不斷地進行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。

10 面制品生產中常用的膨松劑有多種形式，雞蛋常常作為（）生產的蓬松劑。