糧油加工學章節(jié)練習(2020.03.14)

來源：考試資料網(wǎng)

1 含油率大于30%的油料稱為高含油率油料。如（）

2.問答題影響面團形成的主要因素是什么？

參考答案：面粉中蛋白質的質和量；面團溫度；面粉粗細度；糖；油脂；不同品質的面粉。

3.填空題不同類型餅干成型的方法不同（）的造型多為凸花，無針孔；（）的造型多為凹花，一般有針眼；（）的造型多為無花，有針孔。

參考答案：酥性餅干；韌性餅干；蘇打餅干

4.填空題面包面團調制的一個重要方面就是攪拌過程中，必須使面團伸展、（）、卷起、壓延、揉打，如此反復不斷地進行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。

5 面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，面包生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。

6.填空題常規(guī)稻谷加工工藝中碾米工序主要有（）、（）等設備組成。

參考答案：碾米機；白米分級機

7.填空題小麥制粉中，其磨系統(tǒng)種類有皮磨、（）、心磨，每個磨系統(tǒng)均包括前路、（）兩部分。

參考答案：渣磨；后路

8 目前我國浸出法制油中主要使用（）作為浸出溶劑。

9.問答題試分析蒸煮擠壓技術在早餐谷物食品加工中的作用和典型應用領域。

參考答案：擠壓蒸煮工藝逐漸取代了傳統(tǒng)的蒸汽蒸煮方式，擠壓蒸煮的原料適用范圍較廣，擠壓后的產(chǎn)品顆粒大小也比傳統(tǒng)方式要均勻得多，不足之...

10.問答題試分析早餐谷物食品的種類和產(chǎn)品特點。

參考答案：早餐谷物食品通常包括經(jīng)過加工以改善其結構、香味和消化率的多種谷物產(chǎn)品。一類屬于沖調食品，食用前需燒煮或加沸水沖調處理，如...