糧油加工學章節(jié)練習(2019.10.17)

來源：考試資料網

1.填空題小麥加工工藝中粉路主要有研磨、篩理、清粉、（）等系統(tǒng)組成。

2 礱谷的原理不同，礱谷機的結構亦不同，砂盤礱谷機是屬于應用（）脫殼的典型礱谷設備。

3.問答題判斷面包面團發(fā)酵成熟度的方法有幾種？

參考答案：（1）回落法：面團發(fā)酵一定時間后，在面團中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團剛開始回落時，如果回落幅度太大...

4.問答題生產韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設計韌性餅干生產的工藝流程，并寫出工藝條件。

參考答案：韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調節(jié)面筋脹潤度...

5.填空題粉路研磨系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)在處理麥粒及麩片時，一般采用以（）為主要作用力、磨輥形式采用（）形式。

參考答案：剪切力；齒輥

6.填空題直接浸出工藝簡單、出油率高，主要適用于（）油料的制油。

7 對于不同類型的餅干餅干成型方式不同，其中（）適用范圍廣。

8 面制品中（）和面時，要求充分形成面筋網絡。

9.名詞解釋DE值

參考答案：糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質的百分率稱葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。

10.填空題餅干成型的方法在（）應用范圍最廣。