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中級中式烹調師章節(jié)練習(2020.07.17)
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中式烹調師技師多項選擇題每日一練(2020.06.10)
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中式烹調師技師判斷題每日一練(2020.06.10)
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[判斷題]
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應表現(xiàn)出內在的神韻和氣質，要以樸實自然、內秀含蓄取勝，使作品的形象產生新意，達到“以形傳神”的目的。
[判斷題]
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
[單項選擇題]
保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
[判斷題]
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。
[單項選擇題]
為了讓顧客了解飯店有關宴會的信息，宴會預訂人員必須做到迅速準確地回答顧客有關宴會方面的（）。
[判斷題]
宴會菜單設計前對顧客舉辦宴會情況的調查只是一種形式。
[判斷題]
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍混合成綠色（黃+藍=綠）。
[多項選擇題]
堿性食物主要有（）。
[判斷題]
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個小時以后再浸冷水。
[多項選擇題]
華南地區(qū)的特色菜點有（）
[判斷題]
原翅直接干制而成，同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質量為佳。
[判斷題]
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
[判斷題]
胡蘿卜適合雕刻各種蘿卜燈、花卉、動物、人物、山石、盆景、花瓶等。
[判斷題]
抽象式雕刻比較活潑，趣味性強，不拘一格，民族風情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。
[單項選擇題]
科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的（）
[單項選擇題]
宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是（）。
[判斷題]
“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。
[判斷題]
中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲存。
[判斷題]
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
[判斷題]
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
[判斷題]
高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細，造型細膩別致，風味獨特。
[判斷題]
按照食雕步驟，一般來說，先構思命題，再選料。選料即根據(jù)構思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
[判斷題]
“松鼠鱖魚”是山東的地方名菜。
[判斷題]
明清時期，魯菜自成體系，影響了整個黃河流域及以北地區(qū)，被稱為“北方菜”。
[判斷題]
有些干制品的結構特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質，如燕窩、海參、魚翅等。
[單項選擇題]
中西結合，用料廣而精，調味清而醇，擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點心，是（）地方風味流派特色。
[判斷題]
舉辦婚宴，喜慶氣氛濃烈，應選配品名喜慶或色澤鮮艷的品種，如“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”及“大紅喜字”等象形圖案的裱花蛋糕或象形面點。
[判斷題]
我國海南萬寧所產的大洲燕窩為東方珍品。
[判斷題]
所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。
[判斷題]
宴會重面點的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點心的上桌時機、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。
[判斷題]
海參、章魚都是直接干制的生干品。
[判斷題]
蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。
[判斷題]
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
[判斷題]
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點。這些面點的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
[判斷題]
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
[判斷題]
紅、黃、藍是三原色，配合在一起有單純、原始、強烈的感覺。如紅與藍都是熱色，在寒暖關系上是調和的，在明度關系上又呈對比的。
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