發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題葡萄酒按含糖量如何分類？

參考答案：1.干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、...

2.問答題簡述結柱的定義及離子交換樹脂提取谷氨酸時，產(chǎn)生結柱現(xiàn)象的原因及防止方法。

參考答案：原因：
（1）上柱液谷氨酸含量高
（2）洗脫劑濃度高
（3）樹脂破碎或菌體等雜質(zhì)干擾

3.問答題簡述紹興酒的釀造工藝流程。

參考答案：糯米→過篩→浸漬→蒸煮→攤冷→清水→漿水→麥曲&r...

4.問答題霉菌的雜交育種的一般過程主要有哪些？

參考答案：選擇直接親本、異核體的形成、雜合雙倍體的形成、體細胞重組。

5.名詞解釋生物熱

參考答案：微生物在生長過程中，由于培養(yǎng)基中的營養(yǎng)性物質(zhì)：糖、蛋白質(zhì)、脂肪等被氧化，同時產(chǎn)生大量的熱量，這些熱量一部分用于合成高能物...

6.問答題釀醬油、釀醋的微生物分別有哪些？

參考答案：醬油由曲霉、耐鹽性乳酸菌、耐鹽性酵母。
醋：
霉菌——曲霉—&m...

7.判斷題谷氨酸發(fā)酵中后期，一般pH值控制在7.0~7.4，若pH過低，會使ɑ－酮戊二酸積累而不轉化為谷氨酸。

8.填空題天冬氨酸族氨基酸生物合成共同途徑上的第一個關鍵酶是（），在E.coli中，此酶由（）種同工酶組成；從合成調(diào)節(jié)機制上看，天冬氨酸族氨基酸優(yōu)先合成（）；在蘇氨酸合成途徑中，蘇氨酸反饋抑制（）

參考答案：天冬氨酸激酶（AK）；3；蛋氨酸（Met）；高絲氨酸脫氫酶（HD）

9.名詞解釋鐵混濁

參考答案：由于葡萄酒中的氧化亞鐵被氧化成氧化鐵，氧化鐵與單寧結合，則生成青色的鞣酸鐵沉淀，即所謂的鐵沉淀。

10.問答題什么是啤酒的噴涌現(xiàn)象？產(chǎn)生原因是什么？

參考答案：噴涌現(xiàn)象：啤酒在啟蓋減壓后，有時會發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象，一瓶啤酒會竄出多半瓶，這是啤酒的一種病害，稱為噴涌。
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