發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列選項屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是：（）

2 下列酒的品種中，屬于黃酒的是：（）

3.問答題葡萄酒品鑒“三步曲”是什么？

參考答案：1.觀色：選擇一個白色的背景，將酒杯側(cè)斜45度，觀察酒的色澤、色飽和度、顏色濃度。
2.聞香：第一次聞香：將酒...

4.問答題簡述代謝控制發(fā)酵的定義

參考答案：遺傳學(xué)的方法或其他生物化學(xué)的方法，人為的改變、控制微生物的代謝，使有用產(chǎn)物大量生成、積累的發(fā)酵。

5.問答題谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)過程中，主要出現(xiàn)哪些異?，F(xiàn)象？其危害是什么？產(chǎn)生的原因是什么？如何處理？

參考答案：（1）初期PH下降（菌體生長緩慢）：
①初脲不夠。應(yīng)提前酌情流加；
②跑尿出現(xiàn)，可能是因為溫度過高，...

6.名詞解釋速效碳源與遲效碳源

參考答案：葡萄糖、蔗糖等被微生物利用的速度較快的碳源為速效碳源；而乳糖、淀粉等被利用的速度相對較為緩慢的為遲效碳源。

7 酵母菌通常的接種量為（）

8.問答題請畫出低鹽固態(tài)法發(fā)酵醬油的工藝圖。

9.判斷題不能通過限制基礎(chǔ)培養(yǎng)基的濃度，使發(fā)酵器內(nèi)的生物體濃度維持于適當(dāng)水平來實現(xiàn)對溶氧的控制。

10.問答題簡述濃香型白酒采用的混蒸續(xù)渣工藝。

將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進行。