發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.05)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 酵母菌通常的接種量為（）

2.填空題谷氨酸發(fā)酵中，谷氨酸產(chǎn)生菌只有一條生物合成途徑中，生成谷氨酸的前體物為（）。而在賴(lài)氨酸發(fā)酵中，存在兩條不同的生物合成途徑，即（）途徑和（）途徑。

參考答案：α-酮戊；二酸二氨基庚二酸；α-氨基己二酸

3.問(wèn)答題味精廠的主要生產(chǎn)車(chē)間有哪些？

參考答案：糖化車(chē)間、發(fā)酵車(chē)間、提取車(chē)間、精制車(chē)間。

4 下列哪項(xiàng)不是黃酒生產(chǎn)的方法（）

5.填空題我國(guó)白酒種類(lèi)繁多，工藝獨(dú)特，各具特色，按生產(chǎn)工藝分為（）、（）、（）。

參考答案：固態(tài)法；液態(tài)法；半固態(tài)法

6.判斷題賴(lài)氨酸一般采用732﹟強(qiáng)堿性陽(yáng)離子樹(shù)脂進(jìn)行離子交換法提取。

7.填空題葡萄酒按酒液的顏色，可分為（）和（）兩大類(lèi)，根據(jù)酒液含糖分多少，分為（）和（）兩種。

參考答案：紅葡萄酒；白葡萄酒；干葡萄酒；甜葡萄酒

8 下面哪些物質(zhì)的發(fā)酵屬于生長(zhǎng)關(guān)聯(lián)型發(fā)酵（）

9.問(wèn)答題各種淀粉酶的產(chǎn)生菌，及作用是什么？

參考答案：（1）液化型淀粉酶（α-淀粉酶）
產(chǎn)生菌：細(xì)菌、霉菌、放線菌
作用：分解α-...

10.問(wèn)答題食醋中的色素來(lái)源是什么？

參考答案：①原料本身的色素帶入醋中；
②原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中；
③發(fā)酵過(guò)程中由化...