發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題目前發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸提取工藝主要有（）、（）、（）三種。

參考答案：等電點法；離子交換法；鋅鹽法

2.問答題簡述影響谷氨酸結(jié)晶的因素。

參考答案：①菌體
②Glu的含量
③溫度（溫度越低，溶解度越小，有利于結(jié)晶）
④加酸速度及放罐pH（...

3.填空題酒精的生產(chǎn)方法有（）和（）。

參考答案：化學(xué)合成法；發(fā)酵法

4.問答題簡述大曲酒制曲、釀制白酒、啤酒釀造時所用原料的種類。釀制白酒、啤酒時所用輔料的種類？

參考答案：原料種類
大曲酒制曲：小麥、大麥和豌豆。
釀制白酒：
淀粉質(zhì)原料：高粱、玉米、大米、小米為...

5.問答題傳統(tǒng)啤酒主酵過程的現(xiàn)象和要求是什么？

參考答案：①酵母繁殖期麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20h以后立即進...

6 釀造醬油的生產(chǎn)，主要以（）為主要原料。

7.問答題什么叫腌制型腐乳？有何缺點？

參考答案：腌制型腐乳指豆腐坯不經(jīng)微生物生長的前發(fā)酵階段而直接進入后發(fā)酵。
缺點：
1、發(fā)酵期長；
2...

8.問答題簡述養(yǎng)晶的作用。

（1）溶解偽晶
（2）調(diào)節(jié)濃度

9.問答題工業(yè)生產(chǎn)用菌種的基本要求有什么？

參考答案：①具有穩(wěn)定的遺傳學(xué)特性。
②微生物的生長和產(chǎn)物的合成對于基質(zhì)無嚴(yán)格的要求。
③生長條件易于滿足。

10.問答題啤酒的過濾和分離方法有哪些？

參考答案：濾棉過濾法
硅藻土過濾法→粗濾→鮮啤酒
離心分離法
板式過濾法&rar...