目前我國(guó)醬油生產(chǎn)上以使用根霉為主。（）

腐乳發(fā)酵主要有哪兩個(gè)階段？（）

?葡萄酒中哪一功能性成分對(duì)人體有抗菌、抗癌及抗誘變的作用？（）

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》“湯液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（）釀成的甜酒。

腐乳依據(jù)生產(chǎn)工藝分類(lèi)，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)，以及米面類(lèi)酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。（）

?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。

?可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌的品種包括（）

清渣法指將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒，它的特點(diǎn)是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的。

?達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過(guò)度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。