發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2020.01.08)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：①對傳熱的影響。高粘度的物系發(fā)酵的發(fā)酵和其他發(fā)酵一樣，發(fā)酵過程中有大量的熱量產(chǎn)生，由于物料的高粘性使得熱量的傳遞非常困難...
參考答案：①pH值影響到了酶的活性，不同的酶有其最適合的pH值，當菌體中的酶系處于不適合的pH值環(huán)境時，必然影響到其代謝活動。
4.名詞解釋誘導物（inducer）
參考答案：一般是指一些特殊的小分子物質(zhì)，在微生物發(fā)酵過程中添加這些小分子物質(zhì)后，能夠誘導代謝產(chǎn)物的生物合成，從而顯著提高發(fā)酵產(chǎn)物的...
參考答案：補料分批發(fā)酵與分批發(fā)酵有以下特點：
1）可以解除培養(yǎng)過程中的底物抑制、產(chǎn)物的反饋抑制和葡萄糖的分解阻遏效應；<...
參考答案：淀粉糖；糖蜜；生物素
參考答案：開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一，它起源于高加索地區(qū)，原料為山羊乳、綿羊乳或牛乳。開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，...
參考答案：（1）定期分純   一般1~2個月分純一次，把產(chǎn)酸高，生長快，無噬菌體感染大的菌株挑選出來...
參考答案：①醇類（乙醇、甲醇、高級醇、甘油）：酒體的基本成分，又是酒的醇甜和助香物質(zhì)。
②酸類（甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸...