糧油加工學章節(jié)練習(2019.04.24)

來源：考試資料網

1.填空題韌性面團的溫調制度?？刂圃冢ǎ?，這樣可以加速面筋形成，縮短面團調制時間。但面團溫度過高，化學疏松劑易分解揮發(fā)，影響產品的酥松程度。

2.填空題浸出法制油工藝形式按溶劑與油料的混合方式，可分為（）、噴淋式、混合式三種。

3.填空題植物油脂制取技術有多種，其中（）、（）制取的油脂可以直接食用，不進行精煉。

參考答案：超臨界溶劑萃??；水溶劑法

4 小麥制粉中，從粗粒中精選出質量好的麥心、麥渣，常用的精選設備是（）

5.問答題淀粉糖的種類有哪些？

參考答案：淀粉糖按成分組成可分為液體葡萄糖、結晶葡萄糖（全糖）、麥芽糖漿（飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖）、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖...

6 礱谷的原理不同，礱谷機的結構亦不同，砂盤礱谷機是屬于應用（）脫殼的典型礱谷設備。

7.問答題簡述大豆?jié)饪s蛋白的制取方法及應用。

參考答案：濃縮蛋白質（SPC）主要是指以低溫脫溶豆粕為原料，通過不同的加工方法，除去低溫粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量...

8.問答題影響韌性面團調制工藝的有關因素是什么？

參考答案：配料次序。糖、油用量?？刂泼鎴F的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團改良劑。調粉機的選擇。面團的靜置。

9.填空題常規(guī)稻谷加工工藝中清理工序主要有風篩組合/振動篩、去石機、（）等設備組成。