問答題

【簡答題】影響韌性面團調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？

答案：配料次序。糖、油用量?？刂泼鎴F的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團改良劑。調(diào)粉機的選擇。面團的靜置。

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【簡答題】影響面團形成的主要因素是什么？

答案：面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量；面團溫度；面粉粗細度；糖；油脂；不同品質(zhì)的面粉。

從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：（）、面糊類蛋糕、戚風蛋糕三種。

答案：乳沫類蛋糕