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韌性面團(tuán)的溫調(diào)制度??刂圃冢ǎ?,這樣可以加速面筋形成,縮短面團(tuán)調(diào)制時間。但面團(tuán)溫度過高,化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā),影響產(chǎn)品的酥松程度。
答案:
36~40
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填空題
韌性餅干中的()、()用量較少,要求面筋有較好的脹潤度,因其面團(tuán)的韌性和彈性都比較大而得名。此種餅干表面為凹形花紋,較光潔、松脆可口、香味淡雅,可兼作主食或點心食用。
答案:
油;糖
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填空題
面包面團(tuán)調(diào)制的一個重要方面就是攪拌過程中,必須使面團(tuán)伸展、()、卷起、壓延、揉打,如此反復(fù)不斷地進(jìn)行,使原輔料充分揉勻并與空氣接觸,發(fā)生氧化。
答案:
折疊
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