填空題韌性面團(tuán)的溫調(diào)制度常控制在（）℃，這樣可以加速面筋形成，縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。但面團(tuán)溫度過高，化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā)，影響產(chǎn)品的酥松程度。
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1.填空題韌性餅干中的（）、（）用量較少，要求面筋有較好的脹潤度，因其面團(tuán)的韌性和彈性都比較大而得名。此種餅干表面為凹形花紋，較光潔、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或點(diǎn)心食用。
4.名詞解釋餅干
5.名詞解釋面包
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油脂透明度檢測(cè)需要在20℃條件下，靜置（）h（蓖麻油靜置48h）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油脂透明度鑒定結(jié)果可表述為（）字樣。
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在直接制皂法中，將油脂與堿液用蒸汽加熱發(fā)生反應(yīng)的過程，叫做（）。
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植物油脂中脂肪酸飽和度越高的油脂（）。
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一般動(dòng)物脂肪與植物油比較，為什么其前者的抗氧化穩(wěn)定性沒有后者好？
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油料蒸炒的目的是什么？
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簡(jiǎn)述酶液化的利用。
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早餐谷物的膨化方法有哪些？試比較他們的主要區(qū)別。
題型：?jiǎn)柎痤}
“手抓沙沙響，手插無阻擋，牙咬粒粒脆，斷茬呈粉狀?！边@段口訣是谷物（）含量的感官方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
植物油脂中脂肪酸飽和度越高的油脂，（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題