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【簡答題】影響面團形成的主要因素是什么?
答案:
面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量;面團溫度;面粉粗細度;糖;油脂;不同品質(zhì)的面粉。
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填空題
從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為:()、面糊類蛋糕、戚風蛋糕三種。
答案:
乳沫類蛋糕
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填空題
韌性面團的溫調(diào)制度??刂圃冢ǎ?,這樣可以加速面筋形成,縮短面團調(diào)制時間。但面團溫度過高,化學疏松劑易分解揮發(fā),影響產(chǎn)品的酥松程度。
答案:
36~40
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