水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.13)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不...
參考答案：（1）影響僵硬的因素：
①魚種，洄游性魚類和定著性魚類。例：冰藏條件下，牙鱈1h、大頭鱈2~8h、鱸鮋22h開...
5.名詞解釋K值
參考答案：

ATP的分解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤所占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物的百分比。

參考答案：（1）魚蝦貝類：
①化學(xué)組成：水分70%~80%，粗蛋白質(zhì)16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖...
參考答案：（1）感官指標(biāo)：氣味、滋味、色澤和透明度；
（2）理化指標(biāo)：密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。...
參考答案：

（1）肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性；
（2）持水性下降。

10.名詞解釋浸出物成分
參考答案：將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷...