水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題魚貝類低溫保鮮方法是微凍保鮮。

2.問答題魷魚絲加工原理—肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同？

參考答案：魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨存在。加熱不...

3 海蜇屬海洋何類動物？（）

4.問答題影響魚體死后僵硬、自溶的因素各有哪些？

參考答案：（1）影響僵硬的因素：
①魚種，洄游性魚類和定著性魚類。例：冰藏條件下，牙鱈1h、大頭鱈2~8h、鱸鮋22h開...

5.名詞解釋K值

ATP的分解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤所占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物的百分比。

6.問答題水產(chǎn)加工原料的一般化學(xué)組成和特點？

參考答案：（1）魚蝦貝類：
①化學(xué)組成：水分70%~80%，粗蛋白質(zhì)16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖...

7.問答題魚露的質(zhì)量指標有哪些？

參考答案：（1）感官指標：氣味、滋味、色澤和透明度；
（2）理化指標：密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。...

8.判斷題糖原在貝類的呈味上有間接的相關(guān)性。

9.問答題魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是什么？

（1）肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性；
（2）持水性下降。

10.名詞解釋浸出物成分

參考答案：將生物組織細切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷...