糧油加工學章節(jié)練習(2019.04.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題植物油脂制取技術有多種，其中（）、（）制取的油脂可以直接食用，不進行精煉。

參考答案：超臨界溶劑萃??；水溶劑法

2.填空題目前的油脂制取工藝有壓榨法、浸出法、水代法，其中（）適合大規(guī)模生產(chǎn)。

3.名詞解釋壓榨制油

參考答案：借助機械外力作用，將油脂從油料料坯中擠壓出來的制油方式。

4.填空題方便面加工中，添加食鹽的作用（）、延伸性、強度，能促進面粉快速吸水，加快面團的成熟，添加堿的作用（）、彈性及滑性，使其光滑爽口，不渾湯，復水性好，添加羧甲基纖維素的作用是增加彈性。

參考答案：增強彈性；改善面團韌性

5 面制食品是指以（）為主要原料制作的一大類食品。

6.填空題超臨界流體萃取可分為（）、恒溫萃取法、吸附萃取法三種加工工藝形式。

參考答案：恒壓萃取法

7.填空題和面的質(zhì)量控制因素有溫度、水、投料順序、（）

8 面制品的原料有多種，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。

9.問答題大米的加工工藝流程是什么？

參考答案：原料處理→碾米→降溫→去糠→分級篩→成品。

10.問答題什么叫油脂氫化？影響氫化反應的因素有哪些？

參考答案：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學反應稱為油脂的氫化反應，簡稱油脂氫化。氫化是使不飽和...