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糧油加工學章節(jié)練習(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1 面制品中（）和面時，要求限制面筋的形成。

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2 常用于小麥表面清理的設備是（）

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3 通常將小麥按質(zhì)地和皮色及播種期分成九類，在其他條件相同的情況下，（）的出粉率高，粉質(zhì)好。

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4.填空題外加營養(yǎng)素強化米的生產(chǎn)方法有（）、（）等。

參考答案：浸吸法；涂膜法

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5.問答題大豆中的可溶性碳水化合物有哪些的？

參考答案：主要是其中的低聚糖，包括水蘇糖4、棉子糖1和蔗糖5等。

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6 對于餅干、掛面等面食的生產(chǎn)，一般用水要求采用（）

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7.填空題花生及含水分高的新菜子預處理時不需進行（）處理，否則影響后道操作。

參考答案：軟化

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8 面制食品是指以（）為主要原料制作的一大類食品。

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9.填空題從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：（）、面糊類蛋糕、戚風蛋糕三種。

參考答案：乳沫類蛋糕

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