烹飪?cè)现R(shí)章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題粳米呈乳白色，不透明，煮熟后透明，黏性強(qiáng)，漲性小，出飯低。

2.判斷題低溫保藏法是指低于常溫，在10℃以下環(huán)境中保藏原料的方法。

3 生物因素主要是指（）和（）的影響。

4.填空題黃鱔最佳的食用節(jié)氣是中國傳統(tǒng)節(jié)氣中的（）。

5.填空題禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應(yīng)用較多的是蛋清的（）和蛋黃的（）。

參考答案：起泡性；乳化性

6.判斷題鴨肉的蛋白質(zhì)含量為19.7%，脂肪含量為15.5%。

7.名詞解釋烹任原料

參考答案：是指用以烹飪加工制作各種菜點(diǎn)的原材料。烹飪?cè)埔笫菬o毒、無害、有營養(yǎng)價(jià)值，可以制作萊點(diǎn)的材料。

8 （）又名地蛋、洋芋、土芋、山藥蛋。

9.判斷題玉米易于酸敗變質(zhì)，這與其富含脂肪有關(guān)。

10 將兩種或兩種以上的食物混合食用，食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充它所缺少或含量不足的氨基酸，因而提高混合食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種作用叫蛋白質(zhì)的（）。