乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2020.03.27)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 離心分離機(jī)不能完成的是（）

2.判斷題調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在酸牛乳加工過(guò)程中添加了食糖、調(diào)味劑等輔料的產(chǎn)品。

3.問(wèn)答題天然干酪生產(chǎn)的工藝流程是什么？

參考答案：原料奶驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加CaCl₂、色素→加凝乳酶→凝塊...

4.問(wèn)答題乳粉有哪些特性？

參考答案：便于運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)全面并且可以強(qiáng)化；不同種類的乳粉組成成分不同。

5.填空題“乳糖不耐證”是因?yàn)槿梭w內(nèi)缺少了（）。

6 生產(chǎn)干酪的原輔料說(shuō)法不正確的是（）。

7 在冰淇淋的理化指標(biāo)中，高脂型冰淇淋的總糖含量（以蔗糖計(jì)）大于等于（）%。

8 化驗(yàn)室培養(yǎng)出的第一代發(fā)酵劑是（）發(fā)酵劑。

9.問(wèn)答題凝固型酸乳生產(chǎn)的操作要點(diǎn)有哪些？

參考答案：1、原料乳的質(zhì)量要求：生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度：在18ºT以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)CFUmL<...

10.問(wèn)答題加工貯藏過(guò)程中的奶油出組織狀態(tài)缺陷的原因？

參考答案：①軟膏狀或粘膠狀：壓煉過(guò)度，洗滌水溫度過(guò)高或稀奶油酸度過(guò)低和成熟不足等?？傊?，液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成粘性奶油。