肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.12.16)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：
指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。
參考答案：糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉... 參考答案：
將肉休整、切塊、煮制、撇油、壓松、調(diào)味、收湯、炒松再加入植物油脂炒制而成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。
參考答案：
畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。
