肉制品工藝學章節(jié)練習(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1 味精的化學名稱是（）。

2.問答題加工香腸所使用的淀粉應具有什么特性？

參考答案：一般香腸類所使用的淀粉是從土豆中提取的馬鈴薯淀粉和從小麥中提取的小麥淀粉。淀粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀（...

3 在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為（）.

4.填空題肉的保水性三種表示方法為（）、可榨出水分、自由滴水。

5 下列哪一種肉制品入口松酥易碎。（）

6 下列哪一種糖類，在加熱過程中最不易發(fā)生褐變（）。

7.問答題動物宰后肌肉是如何發(fā)生變化的？

參考答案：動物宰后，經(jīng)過一定時間，肌肉就開始收縮、變硬，成為死后僵直。死后僵直一開始，肌肉中的糖原變?yōu)槿樗?，糖原酵解作用導致屠體發(fā)...

8.問答題何謂肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？

參考答案：1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不能活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。
2.尸...

9 不具有傳染性的動物疾病是（）。

10.問答題試述通脊火腿的原料配合和制作方法。

特征：
這是將豬通脊腌制、充填、煙熏、水煮制作的火腿。
制作方法：
與小型去骨火腿的制作方法基本相同。