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肉的腐敗變質
答案:
指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化,最終失去食用價值。
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極限pH值
答案:
肌糖原的無氧酵解酶被所產生的酸所抑制而失活,肌糖原不能再分解,乳酸不再產生,這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限p...
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名詞解釋
PSE
答案:
由于應激等造成前糖原消耗過多,則宰后pH下降速度過快造成蛋白質變性、肌肉失水、肉色灰白,出現(xiàn)PSE。
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