問答題

【簡答題】生產(chǎn)韌性餅干對面粉有何要求?如不符合,如何改良?試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程,并寫出工藝條件。

答案: 韌性餅干要求面粉筋力含量低,較好的延伸性,如筋力大,可添加淀粉和面團(tuán)改良劑(如亞硫酸氫鈉,焦亞硫酸鈉等)來調(diào)節(jié)面筋脹潤度...
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答案: (1)回落法:面團(tuán)發(fā)酵一定時間后,在面團(tuán)中央部位開始向下回落,即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開始回落時,如果回落幅度太大...
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