食品加工基礎章節(jié)練習(2019.05.09)
來源：考試資料網
參考答案：二氧化硫的作用有：
（1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細菌最為敏感。
（2）澄清作用：添加適量... 參考答案：原因：
（1）原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經后熟過程及和面工藝控制不當；
（2）濕掛面頭回... 參考答案：有天然干燥和人工干燥。天然干燥是利用日光和自然通風干燥。人工干燥法有烘干、熱風、冷風干燥，真空干燥、遠紅外及微波干燥，冷... 參考答案：多數(shù)新鮮食品水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長，易腐食品。不同群類微生物生長繁殖的最低AW的范圍是：大多數(shù)細菌為... 參考答案：指數(shù)遞減時間D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，微生物的活菌數(shù)每減少90％所需要的時間，單位為MIN。
熱... 參考答案：以稻米、黍米等為主要原料，經加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成發(fā)酵酒。 參考答案：一般餅干、發(fā)酵餅干、千層餅干；深加工 參考答案：
細菌耐熱性的因素
罐頭殺菌時傳熱的因素
罐頭食品的冷點
罐頭殺菌工藝條件：溫度，時間，反壓力
