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問答題

【簡答題】影響罐頭食品加熱殺菌效果的因素有哪些？

答案：

細(xì)菌耐熱性的因素
罐頭殺菌時(shí)傳熱的因素
罐頭食品的冷點(diǎn)
罐頭殺菌工藝條件：溫度，時(shí)間，反壓力

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【簡答題】冷卻的目的是什么？

答案：防止嗜熱性細(xì)菌的芽孢大量繁殖（55-55℃時(shí)最易萌發(fā)）
防止在高溫下化學(xué)腐蝕作用的加速
防止內(nèi)容物長...

【簡答題】簡述直接接觸凍結(jié)的原理及常用介質(zhì)。

答案：食品和低溫液態(tài)介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸。液態(tài)介質(zhì)傳熱性能比空氣好。如：鹽水的放熱系數(shù)為70.9-581.1瓦/米