食品加工基礎章節(jié)練習(2020.04.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題寫出魚糜制品加工工藝流程及操作要點。

參考答案：工藝流程
原料魚的選擇→清洗→前處理→清洗→采肉→漂洗&ra...

2.填空題《食品工業(yè)基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括（）食品、半成品和（）食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。

參考答案：加工；未加工

3.問答題醬油發(fā)酵方法有哪幾種？

參考答案：不做要求。醬油的發(fā)酵方法根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵，根據(jù)加鹽量的不同，又可分為有鹽發(fā)酵、...

4.名詞解釋食醋

參考答案：用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成的酸性調(diào)味品。

5 下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是（）。

6.名詞解釋障礙技術食品（HTF）

參考答案：食品的貨架壽命在微生物方面是通過兩個或更多個障礙因子來得以延長，這些因子中的任一單一因子不足以抑制腐敗微生物或產(chǎn)毒微生物...

7.問答題二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中有哪些作用？

A.殺菌防腐作用：
B.澄清作用：
C.抗氧化作用：
D.溶解作用：有利于果皮中色素、無機鹽等成分的溶解。
E.增酸作用：

8.填空題食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法?？刂泼负推渌蛩?，可以采用（）、（）等方法；其他影響因素，包括昆蟲、水分、氧、光可以通過（）來解決。

參考答案：加熱；冷凍；干藏；高滲透；煙熏；氣調(diào)；化學保藏；降低溫度；熱燙滅菌；包裝

9 面包常用的加工方法是（）。

10 下列屬于肉制品發(fā)色劑的是（）。