水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP。

2.問答題從食品安全危害分析生面包蝦工藝，哪些工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)？

原料蝦接收、沾預(yù)裹粉、裹漿、金屬檢測。

3.問答題魷魚絲加工原理—肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同？

參考答案：魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不...

4 在加工魚糜制品時添加脂質(zhì)的目的是（）。

5.判斷題魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化。

6.判斷題水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿。

7.問答題什么是冷凍魚糜？什么是魚糜制品？

參考答案：①原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱冷凍魚糜，它是進(jìn)一步加工魚糜制品的中間原料。
②魚糜...

8.判斷題凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品的原有鮮度。

9 水產(chǎn)品綜合利用的必要性包括（）。

10.問答題凍魚在凍藏期間的變化主要有哪些？其變化的原因是什么？

參考答案：（1）凍魚在凍藏期間的主要變化有：脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失（干耗）、魚體冰晶長大。
（2）①脂肪氧化產(chǎn)生的...