發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題適合于釀醋工業(yè)中制曲的曲霉屬可分為（）和（）兩大類群。

參考答案：黑曲霉；黃曲霉

2.問答題簡(jiǎn)述微生物發(fā)酵工業(yè)上培養(yǎng)基質(zhì)量的影響因素有哪些？

參考答案：微生物發(fā)酵工業(yè)上培養(yǎng)基質(zhì)量的影響因素有：原材料質(zhì)量；水質(zhì)的影響；滅菌的影響；其他影響。

3.問答題說明菌種擴(kuò)大培養(yǎng)的條件。

參考答案：①培養(yǎng)基：搖瓶用的培養(yǎng)基原料精細(xì)，C源濃度較低且易被利用。種子罐用培養(yǎng)基原料接近大生產(chǎn)所用的原材料，N源濃度高，利于菌體...

4.名詞解釋組成型突變株

參考答案：通過物理、化學(xué)或生物方法，使調(diào)節(jié)基因發(fā)生變異，阻遏蛋白無法合成或合成后無活性，或突變發(fā)生在操縱基因上，最終使誘導(dǎo)作用解除...

5.問答題簡(jiǎn)述淀粉的液化及糖化定義。

參考答案：在工業(yè)生產(chǎn)上，將淀粉水解為葡萄糖的過程稱為淀粉的“糖化”所制的的糖液稱為淀粉水解糖液化是利用液化酶使淀粉糊...

6.填空題無菌室內(nèi)無菌度的要求是：把無菌培養(yǎng)皿平板打開蓋子在無菌室內(nèi)放置（）分鐘，長(zhǎng)出的菌落在（）個(gè)以下為好。

7.填空題通用發(fā)酵罐通常由（）、（）、（）等幾個(gè)重要系統(tǒng)組成。

參考答案：空氣系統(tǒng)；溫度系統(tǒng)；蒸汽系統(tǒng)

8.填空題醬油釀造過程中的微生物有（）

參考答案：米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌

9.問答題簡(jiǎn)述酶活性的控制方法

參考答案：終產(chǎn)物的抑制或激活；輔酶水平的活性調(diào)節(jié)；酶原的活化；潛在酶的活化