發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2019.04.28)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：一、存在的問題：
①菌種性能較差，產(chǎn)酸水平低；
②工藝與過程控制相對落后，發(fā)酵周期長；
③... 參考答案：單位時間單位重量菌體所合成的產(chǎn)物量。 參考答案：①賦予啤酒濃郁的芳香和爽口的苦味。
②在麥汁煮沸時，加速麥汁中高分子蛋白質的凝絮沉淀，促進麥汁澄清，有利于提高... 參考答案：細菌：短桿菌，枯草芽孢桿菌，地衣芽孢桿菌，蘇云金芽孢桿菌；
酵母：啤酒酵母，酒精酵母，漢遜酵母，假絲酵母； 參考答案：1、工藝獨特
以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來鮮味、苦味和曲香。
參考答案：紅葡糖酒先發(fā)酵，再去皮壓榨；白葡糖酒先去皮再發(fā)酵。
紅葡糖酒25℃左右進行，白葡萄酒10-15℃，發(fā)酵周期為1... 參考答案：1.冷卻的目的與要求
麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，目的是：
（1）降低麥汁溫度，使之達到適合酵...
