發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.28)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題試述當(dāng)前我國(guó)氨基酸生產(chǎn)行業(yè)存在的問(wèn)題和解決對(duì)策，并說(shuō)明氨基酸發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)如何？
參考答案：一、存在的問(wèn)題：
①菌種性能較差，產(chǎn)酸水平低；
②工藝與過(guò)程控制相對(duì)落后，發(fā)酵周期長(zhǎng)；
③...
①菌種性能較差，產(chǎn)酸水平低；
②工藝與過(guò)程控制相對(duì)落后，發(fā)酵周期長(zhǎng)；
③...
3.名詞解釋比生產(chǎn)速率Qp
參考答案：單位時(shí)間單位重量菌體所合成的產(chǎn)物量。
4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述啤酒釀造使用酒花的目的
參考答案：①賦予啤酒濃郁的芳香和爽口的苦味。
②在麥汁煮沸時(shí)，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的凝絮沉淀，促進(jìn)麥汁澄清，有利于提高...
②在麥汁煮沸時(shí)，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的凝絮沉淀，促進(jìn)麥汁澄清，有利于提高...
5.問(wèn)答題微生物發(fā)酵常用菌種有哪些？
6.問(wèn)答題中國(guó)黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)是什么？
參考答案：1、工藝獨(dú)特
以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來(lái)鮮味、苦味和曲香。
以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來(lái)鮮味、苦味和曲香。
8.問(wèn)答題簡(jiǎn)述紅葡萄酒和白葡萄酒及其釀造工業(yè)的區(qū)別。
參考答案：紅葡糖酒先發(fā)酵，再去皮壓榨；白葡糖酒先去皮再發(fā)酵。
紅葡糖酒25℃左右進(jìn)行，白葡萄酒10-15℃，發(fā)酵周期為1...
紅葡糖酒25℃左右進(jìn)行，白葡萄酒10-15℃，發(fā)酵周期為1...
9.問(wèn)答題請(qǐng)畫(huà)出低鹽固態(tài)法發(fā)酵醬油的工藝圖。
10.問(wèn)答題麥汁煮沸定型后為什么要立即冷卻處理？
