問答題

【簡答題】請畫出低鹽固態(tài)法發(fā)酵醬油的工藝圖。

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【簡答題】高鹽稀態(tài)法發(fā)酵與低鹽固態(tài)工藝各有何特點？
答案： 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝：
優(yōu)點：
①醬油香氣較好
②醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌、輸送，適于大規(guī)模...
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【簡答題】醬油生產(chǎn)過程中原料蒸煮不足和蒸煮過度會有哪些不好的影響？
答案： 醬油的N性蛋白：原料蒸煮不夠，蛋白質(zhì)未達到適度變性，用這種原料制曲后釀造的醬油加水5-10倍時，再加熱就會產(chǎn)生混濁和沉淀...
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