食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.06)

來源：考試資料網

1.問答題簡述軟罐頭包裝材料的組成？

參考答案：外層：12um聚酯，起加固耐高溫作用。中層；19um鋁箔，起避光，防通透作用，并增加牢固性。
內層：70um聚...

2.名詞解釋尸僵

參考答案：指宰后肉經過一定時間，由遲緩變?yōu)榫o張，關節(jié)不活動，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)的過程。

3.判斷題面包生產按面團發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。（）

4.問答題論述微生物生長與水分活度的關系。

參考答案：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制微生物的生長繁殖。

5.問答題論述干燥過程特性曲線的關系。

參考答案：食品干燥過程的特性通過干燥曲線來表示，主要反映干燥過程中水分的變化、食品溫度的變化和干燥速率的變化，在不同的干燥階段，干...

6.名詞解釋再制乳

將脫脂乳粉溶解后，加入無水奶油，再均質化制成。

7 肌肉中的蛋白質之一肌漿蛋白質主要是（）和肌粒蛋白。

8 對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為10個/ml，達到殺菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為（）。

9.填空題我國最流行的面包烘焙工藝是（）。

參考答案：二次發(fā)酵法

10.問答題簡述干制的基本原理，干制對食品的質量有何影響？

參考答案：干制基本原理：根據不同的食品，選擇適宜的水分活度，以達到抑制微生物生長發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應速度的目的，防治食品...