食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.22)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)參考答案：產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松，改善面包風(fēng)味，增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3.問(wèn)答題什么氣調(diào)貯藏法？在食品保藏中有何作用？
參考答案：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應(yīng)速率，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。其作用...
4.問(wèn)答題食品如何分類？
5.問(wèn)答題
解釋 
的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。
參考答案：檸檬酸；蘋果酸；酒石酸
7.問(wèn)答題冷卻速度與食品的厚度，冷卻系數(shù)以及λ的關(guān)系是什么？
參考答案：食品厚度（δ）越大，冷卻速度越慢。Ⅰ當(dāng)食品很薄時(shí)，冷卻速度v與對(duì)流放熱系數(shù)K成正比，而與導(dǎo)熱系數(shù)λ無(wú)關(guān)。在這種情況下，對(duì)...
參考答案：（1）食品經(jīng)凍結(jié)——解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來(lái)狀態(tài)時(shí)，這部分...
參考答案：鍍錫量、鍍錫板的規(guī)格尺寸、調(diào)質(zhì)度、表面精整、抗腐蝕性能、表面缺陷
