發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2019.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題CO₂對菌體具有抑制作用，當排氣中CO₂的濃度高于4%時，微生物的糖代謝和呼吸速率下降。當排氣中CO2的濃度高于4%時，微生物的糖代謝和呼吸速率下降。

2.名詞解釋組成型突變株

參考答案：通過物理、化學或生物方法，使調(diào)節(jié)基因發(fā)生變異，阻遏蛋白無法合成或合成后無活性，或突變發(fā)生在操縱基因上，最終使誘導作用解除...

3.問答題簡述葡萄酒的釀造步驟？

（1）發(fā)酵醪的制備
（2）酵母的制備
（3）發(fā)酵釀酒
（4）熟成

4 下列哪種不是浸麥的方法（）

5.問答題列舉我國八大名白酒。

參考答案：貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州老窖特曲酒，陜西西鳳酒，四川五糧液，四川全興大曲酒，安徽古井貢酒，貴州遵義董酒。

6 高濃度細胞培養(yǎng)的方法有（）

7 介質(zhì)過濾除菌的機理有（）

8.問答題簡述淀粉酶的種類。

參考答案：主要有液化型淀粉酶（即α—淀粉酶）和糖化型淀粉酶。

9.判斷題谷氨酸發(fā)酵產(chǎn)酸期的最適溫度一般為30℃~32℃。

10.填空題生料釀醋法的特點是原料不進行（），經(jīng)（）、（）后直接進行（）和（）。

參考答案：蒸煮；粉碎；浸泡；糖化；發(fā)酵