?發(fā)酵過程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。

?以下選項哪項不是豆豉的營養(yǎng)成分？（）

?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。

目前我國醬油生產(chǎn)上以使用根霉為主。（）

腐乳依據(jù)生產(chǎn)工藝分類，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

清渣法指將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒，它的特點是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的。

?葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵，充滿系數(shù)約為（）

酸乳的后熟期，冷藏溫度一般是2～8℃，冷藏時間（）小時以上。

?醬油的生產(chǎn)中，蒸料達到要求為：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。

豆腐乳的前期發(fā)酵過程，就是豆腐坯發(fā)霉的過程，此過程可通過自然發(fā)霉和接種發(fā)酵兩種方式完成。（）