食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.05.12)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.填空題典型的黃酒發(fā)酵有（）。
參考答案：邊糖化邊發(fā)酵，高濃度醪液和低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵
2.問(wèn)答題影響微生物耐熱性的因素是什么？
參考答案：微生物的種類、微生物生長(zhǎng)和細(xì)胞（芽孢）形成的環(huán)境條件、熱處理時(shí)的環(huán)境條件。
4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品的輻射裝置的組成部分。
參考答案：食品的輻射裝置包括輻射源、防護(hù)設(shè)備、輸送系統(tǒng)和自動(dòng)控制與安全系統(tǒng)。
5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述干制品的包裝方式。
參考答案：營(yíng)養(yǎng)素；強(qiáng)化劑
7.問(wèn)答題果汁澄清的方法有哪些？
參考答案：有①明膠法；②超濾法；③酶解法；④吸附或電荷中和法；⑤冷熱處理法；⑥澄清劑法。
8.問(wèn)答題簡(jiǎn)述直接接觸凍結(jié)的原理及常用介質(zhì)。
參考答案：食品和低溫液態(tài)介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸。液態(tài)介質(zhì)傳熱性能比空氣好。如：鹽水的放熱系數(shù)為70.9-581.1瓦/米
10.問(wèn)答題加工凝固性酸奶時(shí)常出現(xiàn)不凝固或凝固不完全的質(zhì)量缺陷，請(qǐng)分析造成該質(zhì)量缺陷的原因，并運(yùn)用所學(xué)知識(shí)提出控制措施。
