食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋干燥曲線
參考答案：是說(shuō)明干燥過(guò)程中物料的絕對(duì)水分（W）和干制時(shí)間（t）之間的關(guān)系曲線即W=f（t）。
2.問(wèn)答題影響輻射殺菌效果的因素有哪些？
參考答案：（1）細(xì)菌種類
（2）食品的含水量：食品含水量高，殺菌效果較好。
（3）細(xì)菌的生理狀態(tài)：處于繁殖階段...
（2）食品的含水量：食品含水量高，殺菌效果較好。
（3）細(xì)菌的生理狀態(tài)：處于繁殖階段...
3.問(wèn)答題引起食品（原料）變質(zhì)的原因是什么？
參考答案：
（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因
（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變
（3）化學(xué)物理作用
4.問(wèn)答題冰淇淋生產(chǎn)中凝凍的主要目的是什么？
參考答案：不作要求。主要目的使混合料變厚而成半固體狀態(tài)，在攪拌器的高速拌和下，可防止混合原料結(jié)冰，并逐漸混入空氣，體積膨脹，使冰淇...
參考答案：南豆腐；北豆腐；填充豆腐
7.問(wèn)答題寫(xiě)出凝固性酸乳的加工工藝流程。
參考答案：工藝流程：原料乳驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后熟→成品
10.問(wèn)答題豆腐生產(chǎn)中的凝固劑有哪些種類？應(yīng)用情況如何？
