食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

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1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品熱處理的類型和特點(diǎn)。

參考答案：（1）工業(yè)烹飪，一般作為食品加工的一種前處理過(guò)程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。有煮、燜（燉）、烘（...

2.問(wèn)答題什么是柵欄技術(shù)？

參考答案：這類食品的保藏要采用多種保藏技術(shù)相互結(jié)合進(jìn)行綜合保藏，也就是在食品保藏中設(shè)置多種微生物生長(zhǎng)或食品腐敗變質(zhì)的阻礙因子如適當(dāng)...

3 咸蛋加工中經(jīng)常使用鹽泥涂布法上料，此時(shí)料泥的稠度至關(guān)重要，下述有關(guān)最佳濃度的描述，正確的是（）。

4.名詞解釋膨化食品:

參考答案：膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉為主料，利用擠壓、油炸、砂炒、供焙等膨化技術(shù)加工而成的一大類食品。

5.判斷題腌臘肉制品是以畜禽肉類為主要原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或調(diào)味香辛料等腌制后，再經(jīng)清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工藝加工而成的一類生肉制品。

6.問(wèn)答題什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？

參考答案：導(dǎo)濕性：干制過(guò)程中，食品高水分區(qū)水分會(huì)向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散，即使從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)，這種水分遷移的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性<...

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述分活度和微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的關(guān)系。

參考答案：多數(shù)新鮮食品水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長(zhǎng)，易腐食品。不同群類微生物生長(zhǎng)繁殖的最低AW的范圍是：大多數(shù)細(xì)菌為...

8.問(wèn)答題葡萄酒釀造中為什么要添加SO₂？主要使用的SO₂產(chǎn)品有哪些？

參考答案：二氧化硫的作用有：
（1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細(xì)菌最為敏感。
（2）澄清作用：添加適量...

9.名詞解釋黃酒

參考答案：以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成發(fā)酵酒。

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述障礙技術(shù)。

參考答案：食品保藏的方法很多，如：加熱、冷藏、干燥、腌制、發(fā)酵、煙熏、輻照等，所有的保藏方法都可歸結(jié)為幾個(gè)參數(shù)（障礙因子）。食品保...