08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.18)

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1 以蛋黃醬沙司為基礎(chǔ)衍生出的沙司不包括下列哪一項(xiàng)（）

2 煉乳是一種將鮮乳濃縮至原體積（）左右的乳制品

3 配菜為谷物時(shí)，應(yīng)擺放在主菜的（）

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述冷菜在西餐中有何作用？

1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜
2、能起到開(kāi)胃作用
3、冷菜還可作為一餐的主食

5 基礎(chǔ)湯制作時(shí)，放入鍋中水溫的要求（）

6 冷菜的加工特點(diǎn)是（）

7 制作基礎(chǔ)湯時(shí)水的量通常是骨頭的（）

8.名詞解釋冷菜

參考答案：廣義上的冷菜是指所有熱菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狹義上，冷菜是指在宴席上主要起開(kāi)胃作用的一些沙拉、冷肉類等西餐菜肴

9 下列哪一項(xiàng)是烹調(diào)輔助用具（）

10 下列哪一項(xiàng)不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）