08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1 冷菜的加工特點(diǎn)是（）

2 下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯(cuò)誤的是（）

3.名詞解釋基礎(chǔ)湯

參考答案：是將富含各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膠質(zhì)物的動物性原料或蔬菜，放入冷水鍋中經(jīng)過較長時(shí)間的熬煮，是原料內(nèi)部所含的營養(yǎng)物質(zhì)及其自身的...

4.問答題簡述西餐廚房中常見的設(shè)備及外文表示方式？

5.填空題拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過建設(shè)，構(gòu)思，精心配置，切配造型而形成（）

參考答案：熟原料食品；藝術(shù)性

6.問答題西餐廚房中人員的組織結(jié)構(gòu)是什么？主廚、副主廚、主管、領(lǐng)班、員工的外文表示？

7.問答題簡述西餐配菜的作用？

1、增加顏色，美化造型。
2、突出主料的風(fēng)格
3、營養(yǎng)的均衡

8.問答題西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？

9 下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的組成（）

10.問答題簡述冷菜的特點(diǎn)？

1、味美爽口
2、清涼不膩
3、制法精細(xì)
4、點(diǎn)綴漂亮
5、種類繁多
6、營養(yǎng)豐富