發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.12)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋S---結(jié)構(gòu)基因

參考答案：structure gene,決定合成某一種蛋白質(zhì)或RNA分子結(jié)構(gòu)相應(yīng)的一段DNA。

2.填空題小曲酒的生產(chǎn)，可分為（）和（）兩種典型的傳統(tǒng)工藝。

參考答案：固態(tài)發(fā)酵；半固態(tài)發(fā)酵

3.問(wèn)答題次級(jí)代謝產(chǎn)物有哪些特點(diǎn)？

1、特定菌種產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物
2、菌體特定的生長(zhǎng)階段的代謝產(chǎn)物
3、多組分的混合物

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述味精發(fā)臭的原因及解決措施

參考答案：產(chǎn)生原因：室內(nèi)衛(wèi)生差，母液染菌變質(zhì)，帶入味精；活性炭渣子和洗水沒(méi)及時(shí)處理，導(dǎo)致雜菌繁殖；母液存放時(shí)間長(zhǎng)或存放母液的容器長(zhǎng)...

5.問(wèn)答題釀醬油和醋的原料有什么不同？

參考答案：食醋是以淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過(guò)程，制成的以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味...

6 影響麥芽汁糖化效果的因素？（）

7.問(wèn)答題說(shuō)明醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。

參考答案：蛋白質(zhì)的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纖維素的分解。

8.填空題根據(jù)采用的方法不同可將纖維素的水解法分成（）、（）和（）。

參考答案：稀酸水解法；濃酸水解法；酶水解法

9.填空題董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括（）、（）、（）、（）等，以（）為主。

參考答案：根霉；毛霉；黃曲霉；黑曲霉；根霉

10.填空題納豆發(fā)酵所用的菌種是（）。