油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.10)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
2.名詞解釋ADI值
參考答案：

依據(jù)人體體重，終身攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入量的估計(jì)值。

3.名詞解釋必需元素
參考答案：

機(jī)體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時(shí)發(fā)生組織上和生理上異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生。

參考答案：

一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類型的晶態(tài)的現(xiàn)象。

5.名詞解釋閃點(diǎn)
參考答案：

油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。

參考答案：

蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。

7.名詞解釋面團(tuán)形成
參考答案：

小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。

8.名詞解釋肌色質(zhì)
參考答案：

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。

9.名詞解釋食品添加劑
參考答案：指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過(guò)程中，為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工需要而...
參考答案：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂。