油脂化學章節(jié)練習(2019.04.26)

通過改變甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質，尤其是油脂的結晶及融化特征發(fā)生變化，這種方法就是酯-酯交換。
分子內，分子間。

人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

低濃度鹽時，離子同蛋白質電荷作用，有助于蛋白質的水化作用和溶解度的提高－稱為鹽溶效應。

在人及動物體內可以轉化為維生素的物質。（維生素前體）

三十碳六烯，在油中有抗氧化作用，但完全氧化后又成為助氧劑，氧化后的角鯊烯聚合物是致癌物。

脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蠟，脂肪烴等。