油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

人體無法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

2.問答題簡述干性油？
參考答案：

干性油在空氣中易氧化干燥形成富有彈力的柔韌固態(tài)膜的油類，一般是淺黃色液體。
常見的干性油：棕櫚油；亞麻油。

參考答案：

定義：混脂肪酸甘三酯的混合物
區(qū)別：油脂在室溫下呈液態(tài)為油，呈固態(tài)為脂

4.名詞解釋疏水水合作用
參考答案：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀...
5.名詞解釋脂類水解
參考答案：脂類化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三酰基甘油的水解分步進(jìn)行，經(jīng)二?；视?、一...
參考答案：根據(jù)各食物蛋白的氨基酸組成，可將幾種含蛋白質(zhì)的食物混合起來食用，以相互補(bǔ)償單一蛋白質(zhì)的LAA的缺點(diǎn)，使混合后的食物氨基酸...
7.名詞解釋酶促褐變
參考答案：較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），在酶促（催化...
8.名詞解釋微晶纖維素
參考答案：纖維素有無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無定形區(qū)容易受溶劑和化學(xué)試劑的作用，在此過程中無定形區(qū)被酸水解，剩下很小的耐酸結(jié)晶區(qū)，這種...
參考答案：抗氧化劑在起抗氧化作用時產(chǎn)生的自由基相互作用，生成新的酚類物質(zhì)有一定的抗氧化效能。
參考答案：油脂的液晶態(tài)可簡單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時的狀態(tài)。此時，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態(tài)，...