油脂化學章節(jié)練習(2019.05.08)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）FA的組成：
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位... 參考答案：
提供熱量提供必需脂肪酸和各種脂溶性維生素，熱媒介質增進食品風味，塑性脂肪造型功能，起酥油產(chǎn)生塑性。
參考答案：
指的是動物的血漿、植物的導管和細胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。
參考答案：磷脂增效作用主要原因：
1、對金屬離子有絡合作用，使促氧化的金屬離子鈍化；
2、使酚類抗氧化劑再生。... 參考答案：與酶結合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結合；與酶可逆結合且結合疏松的稱為輔底物，反應開始，... 參考答案：定義：表面活性劑是指具有固定的親水親油基團，在溶液的表面能定向排列，并能使表面張力顯著下降的物質。
主要分為：... 參考答案：
小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團的能力稱為面團形成性。
參考答案：能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復到基態(tài)，從而對光氧化祈禱抑制作用的物質稱為單線態(tài)氧淬滅劑。
類胡蘿... 參考答案：
它是處在非水組分親水性最強的基團周圍的第一層位置，與離子或離子基團締合的水是結合最緊密的鄰近水。
參考答案：油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂...
