發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題醬油厚層通風制曲的主要設備有（）、（）、（）和（）。

參考答案：曲池；空調箱；風機；翻曲機

2.判斷題種子帶菌可使發(fā)酵染菌具有延續(xù)性，培養(yǎng)基或設備滅菌不徹底也具有延續(xù)性。

3.問答題谷氨酸發(fā)酵過程中，生物素（V_H）作用表現(xiàn)在哪幾個方面？

參考答案：（1）生物素對糖代謝的影響
①生物素對于糖酵解有促進作用，對丙酮酸的有氧氧化——乙酰輔...

4.填空題按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為（）和（）兩大類。

參考答案：醋酸桿菌屬；葡萄糖氧化桿菌屬

5.填空題啤酒的泡沫是啤酒質量的一項重要指標，包括（）、（）、（）以及（）。

參考答案：起泡性；泡持性；附著性能；泡沫的潔白細膩程度

6.填空題上面發(fā)酵的啤酒多用（）釀造。

參考答案：浸出糖化法

7.問答題影響發(fā)酵產(chǎn)物生產(chǎn)的因素有哪些？

參考答案：營養(yǎng)物質的濃度、種類、比例；溶解氧濃度；氧化還原電位；CO₂發(fā)酵液黏度；溫度；pH值；泡沫；酶和代...

8.問答題生物反應過程的特點主要包括哪些？

參考答案：反應條件溫和、原材料豐富價廉、反應設備簡單、酶反應過程和發(fā)酵過程各具特色。

9.判斷題賴氨酸一般采用732﹟強堿性陽離子樹脂進行離子交換法提取。

10.問答題簡述大曲酒的傳統(tǒng)技術固體續(xù)渣法釀造大曲白酒的技術控制。

參考答案：（1）原輔料及其處理
主料采用優(yōu)質糯種高粱，粉碎成6～8瓣，以通過20目篩的細粉約占70%左右為宜。&ensp...